“脆和酥不同的。”
李逸解释:“面饼的外皮经过高温烤制,水分流失,的确会变得发硬,形成脆的口感。
但酥是靠内部的多空结构形成的口感,就像是硬化的泡沫。
中式面点里,最重要的技法之一,就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基,和面粉结合形成的酥性结构,来做出酥脆口感的。
油酥遇热,油脂流散,面团里的水蒸气膨胀,就会形成蜂窝状的多空结构。
等到蜂窝状的面团被烤干,就会形成酥脆的口感了。”
第391章 猪油和植物油
“这么神奇的么?”
听着李逸的解释,黄小明不明觉厉。
直播间里,观众也在好奇的讨论着。
“我妈会烙烧饼,她就会用面做油酥,但是炸的,用热油把面炸成面糊,用那个面糊来和面,做夹心。”
“我就是做白案的,很�
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